Vor Jahren entwickelte ich eine leichte Besessenheit von Buttermilchkeksen - sie nicht zu essen, sondern zu backen. Ich war entzückt von Geschichten über südländische Köche, die Kekse eher aus dem Gedächtnis als nach Rezepten backten. Ihre erfahrenen Hände wussten genau, wann die Butter auf die richtige Größe geschnitten wurde, um die richtigen Flocken zu produzieren, und wie viel Buttermilch den Teig zusammenbringen würde der letzte Tropfen. Nachdem ich über Edna Lewis gelesen hatte, beschloss ich, auch die zartesten, luftigsten Kekse von Grund auf zu backen.

Ich recherchierte in Dutzenden von Kochbüchern und versuchte mich an unzähligen Rezepten und Techniken, immer mit dem Ziel, die berühmte leichte Note zu erreichen. Ich hatte erfahren, dass eine schwere Hand als Feind eines leichten Kekses galt, der mit Sicherheit etwas Schweres und Hartes hervorbrachte. (Interessante Randnotiz: Ein Kochbuchautor hat mir einmal gesagt, dass es weniger um die leichte Berührung als um die Temperatur der Bäckerhände geht, die die besten Kekse ergeben. Warme Hände lassen die Butter schmelzen, stören das empfindliche Gleichgewicht und bringen den Keks zum Schmelzen in kürzester zeit vom licht zum blei

Ich habe mit verschiedenen Mehlsorten experimentiert; eine, die in meinen Keksforschungen immer wieder auftauchte, war "selbst auf dem Vormarsch", also stellte ich sicher, dass ich sie auf Lager hatte. Wann immer ich die Familie meines Mannes in Tennessee besuchte, brachte ich ein paar Tüten selbst aufsteigendes Mehl der weißen Lilie mit, eine Grundnahrungsmittel der südlichen Küche. Ich habe viele Kekse und "Teekuchen" (Zuckerkekse) mit weißer Lilie gebacken, und in meiner Erinnerung waren sie ausgesprochen lecker. Trotz all meiner Nachforschungen habe ich nie viel darüber nachgedacht, was in selbst aufsteigendem Mehl steckt.

Was ist selbststeigendes Mehl?

Es stellt sich heraus, dass selbst aufsteigendes Mehl einfach Allzweckmehl ist, das mit Backpulver und Salz gemischt wird. Es wurde in den 1840er Jahren in England von Henry Jones entwickelt, einem Erfinder, der es an die britische Marine vermarkten wollte, um die Qualität seiner Backwaren zu verbessern. (Bis dahin lebten die Segler größtenteils von "Hard Tack", einem einfachen, langlebigen Cracker, der so ansprechend ist, wie es sich anhört.) Schließlich patentierte Jones die Mischung auch in den USA und leitete die Ära der Boxed Cake Mixes ein , Bisquick und dergleichen.

Wie man selbst aufsteigendes Mehl macht

Heutige kommerzielle Mischungen können leicht unterschiedliche Anteile enthalten, aber das allgemeine Verhältnis für selbst aufsteigendes Mehl (und eines, das Sie zu Hause herstellen können) beträgt 1 1/2 Teelöffel Backpulver und 1/4 Teelöffel feines Salz zu 1 Tasse Allzweck Mehl.

Heutzutage habe ich viel weniger Zeit für obsessive kulinarische Forschungen und weniger Platz für Einwegzutaten in meinen Küchenregalen. (Ich bin auch eher in der Lage, sogenannte "Alt-Mehle" zu lagern, die oft in Buchweizen oder Dinkelmehl getauscht werden, um die Hälfte der Allzweck-Rezepte für Kekse oder Scones zu erhalten.) Im Laufe der Jahre habe ich mich darauf verlassen können auf ein schnelles und einfaches Rezept, wenn der Drang aufkommt, an einem bestimmten Morgen Kekse für meine Kinder zu backen. Mein Lieblingsgericht, das Allzweckmehl verwendet, ist dieses Rezept für schnelle Buttermilchkekse.

Ein Side-by-Side-Vergleich

Wenn ich an diese früheren Backversuche zurückdenke, frage ich mich, ob es sich wirklich gelohnt hat, einen Beutel mit selbst aufsteigendem Mehl zur Hand zu haben. Neulich habe ich beschlossen, es auszuprobieren. Ich fand eine sehr einfache Keksformel: 2 Tassen selbst aufsteigendes Mehl, ½ Stück ungesalzene Butter und 2/3 Tasse Buttermilch. Mein örtliches Lebensmittelgeschäft hatte Goldmedaillenmehl in beiden Formen - allzweckmäßig und selbstaufziehend. Ich fügte dem Allzweckmehl im obigen Verhältnis Backpulver und Salz hinzu, behielt aber alles andere bei, schnitt die Butter in Würfel und fror sie zuerst ein, und achtete darauf, nicht zu viel zu mischen, sobald die Buttermilch hinzugefügt wurde.

Das Ergebnis? Die Kekse, die mit dem abgepackten selbstaufsteigenden Mehl gebacken wurden, waren noch etwas höher. Seltsamerweise bräunten sie auch etwas langsamer als die mit Allzweck gebackenen, so dass sie nach dem Durchbrennen weißer als golden aussahen. Meine Familie schmeckte keinen großen Unterschied zwischen den beiden. Sie mochten beide gleich gut, ob mit Butter und Erdbeermarmelade oder mit Rührei und Käse. (Und sie mochten sie definitiv mehr als die Dinge, die ich mit Vollkornmehl gebacken habe, um ehrlich zu sein.)

Warum kaufen Sie selbst aufsteigendes Mehl?

Ein Vorteil des selbst aufsteigenden Mehls bestand darin, dass weniger Dinge zu messen waren (obwohl zugegebenermaßen nur zwei). Wenn ich ein Ferienhaus anmiete und ein paar Zutaten mitbringe (eine Praxis, die ich jeden Sommer eingeführt habe), packe ich vielleicht selbst aufsteigendes Mehl in eine große Reißverschlusstasche und schreibe das Rezept auf die Vorderseite mit einem marker, so dass ich nur butter und buttermilch hinzufügen musste. Als Belohnung für meinen Ehemann aus Südstaaten kaufe ich vielleicht irgendwann eine kleine Tüte weiße Lilie und überrasche ihn mit einer denkwürdigen Ladung Kekse. Aber in der Zwischenzeit werde ich mich wahrscheinlich darauf verlassen, mein selbst aufsteigendes Mehl selbst herzustellen.