Es gibt viel Verwirrung um Sulfite. Viele Menschen haben Bedenken, wie sie sich auf die Gesundheit auswirken oder ob sie unter anderem Allergien oder Kopfschmerzen verursachen. Darüber hinaus wissen nur wenige, welchen Lebensmitteln und Getränken sie zugesetzt werden und in welchen natürlichen Mengen sie vorkommen. Wir werden den Rekord klarstellen: Sulfite werden in den USA seit dem 19. Jahrhundert verwendet und gelten als "allgemein sicher" (GRAS). von der Food and Drug Administration. Die FDA schätzt jedoch, dass etwa ein Prozent der US-Bevölkerung gegenüber Sulfiten empfindlich ist. Menschen, die von Sulfiten in Lebensmitteln (sowie in Kosmetika und Pharmazeutika) betroffen sind, können Asthmatiker sein. Nebenwirkungen auf Sulfite bei Nichtasthmatikern gelten als selten. Symptome einer allergischen Reaktion auf Sulfite sind Nesselsucht, Schwellung und Atembeschwerden.

Hier schauen wir uns genauer an, was Sulfite sind, wo sie am häufigsten vorkommen und wie man mit ihrer Empfindlichkeit umgeht.

Was sind Sulfite?

Sulfite sind anorganische Salze mit antioxidativen und konservierenden Eigenschaften. Sie kommen in Lebensmitteln natürlich oder als gezielte Zusätze vor. Der Begriff Sulfit ist ein Sammelbegriff für Sulfitierungsmittel, bei denen es sich um andere Verbindungen handelt, die Sulfit produzieren können. Hierzu zählen Schwefeldioxid, Natriumsulfat, Natrium- und Kaliumbisulfite sowie Metabisulfite.

Sulfite in Lebensmitteln und Getränken

Es ist nicht allgemein bekannt, dass Sulfite in einigen Lebensmitteln auf natürliche Weise vorkommen, aber die einfache Tatsache ist, dass sie ein normales und unvermeidbares Nebenprodukt der Fermentation sind und in Wein, Bier, Apfelwein, schwarzem Tee und Essig sowie in anderen fermentierten Lebensmitteln vorhanden sind Lebensmittel wie Käse und Gurken. Zugesetzte Sulfite werden in Lebensmitteln und Getränken verwendet, um Produkte attraktiver zu machen, ihre Frische zu bewahren oder zu verhindern, dass sie verderben. Vielleicht ist die bekannteste Verwendung von Sulfiten in der Weinherstellung. Alle Weine sind fermentiert und enthalten natürliche Sulfite. Sulfitfreie Weine gibt es nicht, obwohl die Gehalte an biologisch hergestellten oder natürlichen Weinen sehr niedrig sein können. Sulfite werden häufig zugesetzt, um die Gärung zu stoppen und den Verderb zu verhindern (insbesondere bei weißen und süßeren Weinen). In den USA darf Wein Sulfite mit weniger als 10 ppm (parts per million) ohne Warnschild enthalten. Aber seit 1987 schreibt die Gesetzgebung vor, dass der Wein, wenn er Sulfite in Mengen zwischen 10 ppm und 350 ppm enthält, als "sulfithaltig" gekennzeichnet werden muss. Es ist unwahrscheinlich, dass ein sogenannter "Rotweinkopfschmerz" auf Sulfite zurückzuführen ist; Tatsächlich enthält Rotwein weniger Sulfite als Weißwein. Kopfschmerzen nach dem Trinken von Rotwein können eine Reaktion auf Histamin sein.

Sulfitbehandlungsniveaus variieren stark. Trockenfrüchte werden oft mit Sulfiten behandelt und können viel höhere Gehalte enthalten, als dies gesetzlich für Wein zulässig ist. Bei bestimmten Obst- und Gemüseprodukten können die Restgehalte 1.000 ppm oder mehr erreichen. Mit Schwefeldioxid behandelte Früchte haben eine helle Farbe. Unbehandelte Früchte neigen dazu, dunkelbraun zu sein. Es ist erwähnenswert, dass in Kalifornien gemäß Proposition 65 Schwefeldioxid - ein Sulfitierungsmittel, das üblicherweise für die Konservierung von Trockenfrüchten verwendet wird - als eine Chemikalie bezeichnet wurde, von der bekannt ist, dass sie reproduktionstoxisch ist.

Sulfite werden routinemäßig für frische und gefrorene Garnelen, gefrorenen Hummer und Jakobsmuscheln verwendet. Sie verhindern Melanose, eine harmlose, aber beunruhigende Braunfleckigkeit auf den Schalentieren. Muschelkonserven enthalten oft Sulfite. 1986 untersagte die FDA die Verwendung von Sulfiten, um die Farbe und Knusprigkeit von frischem Obst und Gemüse in Salatbars und in der Frischwarenabteilung von Supermärkten zu erhalten. Die FDA-Bestimmungen verlangen jedoch nicht, dass die Manager von Lebensmitteldienstleistungsbetrieben die Kunden über die Verwendung von Sulfiten bei der Zubereitung von Lebensmitteln informieren. Sulfite werden häufig bei geschälten Kartoffeln wie Pommes Frites (oder geschälten, geschnittenen oder dehydrierten Kartoffeln) verwendet, um Verfärbungen zu vermeiden. Nach einem langen Rechtsstreit blockierte die Kartoffellobby 1990 die Forderung der FDA nach einer Kennzeichnung für behandelte Kartoffeln, die den Kunden unverpackt und unbeschriftet serviert werden sollen.

Sulfite werden auch zubereiteten Teigen, Mehlen und Lebensmittelstärken zugesetzt, wo sie als Bleichmittel wirken. Derzeit ist der Zusatz von Sulfiten verboten und nicht GRAS zur Verwendung in Fleisch oder Lebensmitteln, die als Hauptquelle für Vitamin B1 anerkannt sind (da Sulfite Thiamin abfangen). Es ist auch nicht gestattet, Sulfite in Frischwaren zu verwenden, die den Verbrauchern roh oder als Frischware verkauft werden sollen.

Umgang mit einer Sulfitempfindlichkeit

Neben der Verwendung in Nahrungsmitteln und Getränken werden Sulfite in Pharmazeutika eingesetzt, von Augentropfen bis zu Anästhetika, um die Stabilität einiger Medikamente zu erhalten.

Was tun bei Sulfitempfindlichkeit? Lesen Sie das Etikett beim Einkauf. Vermeiden Sie verarbeitete Lebensmittel, die Sulfite enthalten. Wenn Sie Lebensmittel in loser Schüttung (wie getrocknetes Obst aus Mülleimern) oder in Portionen (meistens Kettenrestaurants) kaufen, in denen Etiketten nicht erkennbar sind, fragen Sie einen Manager, wie die Etikettierung von Großgebinden lautet, oder ob die Kartoffeln bereits geschält wurden (falls vorhanden) im Zweifelsfall Ofenkartoffeln in der Jacke bestellen). Und wenn Sie Meeresfrüchte kaufen, fragen Sie Ihren Fischhändler, ob die Schalentiere mit Sulfiten behandelt wurden.