Wenn Sie jemals im Supermarkt gestanden haben, um den Unterschied zwischen Parmesan und Parmigiano Reggiano herauszufinden, wissen Sie, dass Sie nicht allein sind. Es gibt viel Verwirrung - und Überschneidungen - zwischen den beiden Käsesorten, was sich auf den Geschmack und den Preis auswirken kann. Wir haben uns bei Tessie Ives-Wilson, Manager von Zingermans Creamery Cream Top Shop und zertifizierter Käseprofi der American Cheese Society, erkundigt.

Was ist der Unterschied zwischen Parmesan und Parmigiano Reggiano?

Parmesan ist einfach das englische Wort für Parmigiano, daher gibt es viele Überschneidungen - denken Sie an sie wie an Käse-Cousins ​​oder sogar an Geschwister. Obwohl sie mit Sicherheit in dieselbe Kategorie von Käse fallen (harter, gereifter Kuhmilchkäse) und für das ungeübte Auge gleich aussehen, gibt es einige wichtige Faktoren, die Parmesan von Parmigiano Reggiano unterscheiden. Insbesondere fällt Parmigiano Reggiano unter den Schutz der italienischen Ursprungsbezeichnung Controllata (DOC). Dies bedeutet, dass der Käse, um als Parmigiano Reggiano bezeichnet zu werden, nach strengen Regeln in Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna oder Mantua hergestellt werden muss (ähnlich wie Champagner in der Region Champagner). Laut Ives-Wilson gibt es Vorschriften darüber, was die milchproduzierenden Kühe essen dürfen, dass Sie Milch aus zwei aufeinanderfolgenden Melkvorgängen (abends und am nächsten Morgen) verwenden müssen, dass keine künstlichen Zusatzstoffe verwendet werden dürfen und der Käse nicht für eine bestimmte Anzahl von Monaten, sondern über zwei Sommer gealtert sein. Sogar die Form, Größe und Farbe der Käseräder ist vorgeschrieben.

Parmesan wird im Stil von Parmigiano Reggiano hergestellt, jedoch ohne all diese lästigen Vorschriften (die FDA definiert ihn einfach durch einen Feuchtigkeitsgehalt von 32% oder weniger). "In den USA gibt es definitiv Käsehersteller, die sich von den Ereignissen in Italien inspirieren lassen", sagt Ives-Wilson. Sie sind jedoch nicht an DOC-Regeln gebunden. Sie können Abkürzungen verwenden und moderne Werkzeuge wie Konservierungsmittel, Kühlung und Temperaturkontrolle ( statt der natürlichen Sommerhitze) während des gesamten Prozesses. Parmesan kann zu jeder Jahreszeit hergestellt werden, für jede Zeitspanne gereift und aus Kuhmilch hergestellt werden (im Gegensatz zu Parmigiano Reggiano, der aus Milch aus dem DOC-Gebiet hergestellt werden muss).

Schmecken sie anders?

Die kurze Antwort: Ja. Aber wieso? Während ein Teil des Unterschieds sicherlich auf das Terroir zurückzuführen sein könnte, können die Unterschiede in der Produktion - die Laien vielleicht nicht so wichtig erscheinen - einen großen Einfluss auf den Geschmack und die Textur des Käses haben. Ives-Wilson sagt, dass ein Großteil davon auf die Größe des Käserades hinausläuft. "In der Welt des Käses zählt die Größe", sagt sie. Parmigiano Reggiano muss in Rädern einer bestimmten Größe hergestellt werden, die in der Regel etwa 70 bis 80 Pfund betragen. Parmesan kann jedoch in jeder Größe hergestellt werden, so dass amerikanische Hersteller dazu neigen, viel kleinere, 10 bis 20 Pfund schwere Räder zu kaufen. Es ist nicht so, dass größer von Natur aus besser ist, aber kleinere Räder brauchen viel weniger Zeit, um auf den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt zu trocknen. Ives-Wilson merkt an, dass die gesamte Reifezeit leicht um bis zu ein Jahr verkürzt werden kann, was bedeutet, dass Parmesanhersteller schneller Käse herstellen können als ihre DOC-geschützten Kollegen.

Es ist dieser Größenunterschied - und damit die Reifezeit -, der die größten Unterschiede in Geschmack und Textur zwischen den beiden Käsesorten hervorruft. Da die meisten Parmesane kürzer reifen, "bekommt man nicht so viel Geschmack", sagt Ives-Wilson. "Dieses Aroma ist wirklich eines der Dinge, für die es keinen Zauberstab in der Käsewelt gibt, der das Altern beschleunigt. Man muss immer noch auf die Zeit warten, die vergeht."

Laut Ives-Wilson haben die jüngeren Parmesankäse eher grasige, fruchtige Noten, während der Parmigiano Reggiano eine komplexere Geschmackskomplexität aufweist. Sie werden auch trockener mit mehr dieser knusprigen, kristallisierten Stücke, wohingegen Parmesan hart, aber weniger hart ist und leichter schmilzt.

Warum ist Parmigiano Reggiano teurer?

Einer der größten Unterschiede zwischen den beiden Käsesorten ist, dass Parmigiano Reggiano normalerweise teurer ist. Die Gründe dafür gehen alle auf den DOC-Status zurück, der fast immer den Preis in die Höhe treibt - aber nicht ohne Grund. Die Herstellung von Parmigiano Reggiano dauert in der Regel länger und der Herstellungsprozess ist im Allgemeinen sorgfältiger und praktischer. Außerdem haben importierte Käsesorten in der Regel eine hohe Prämie. 

Wann sollten Sie jeden Käse verwenden?

Sollten Sie sich nie wieder ein Stück Parmesan ansehen? Ganz bestimmt nicht - Ives-Wilson sagt, für jeden Käse gibt es eine Zeit und einen Ort. Ihre Empfehlung ist, sich für den Parmigiano Reggiano zu verwöhnen, wenn der Käse der Star der Show ist: Wenn Sie ihn alleine mit einem guten Glas Rotwein essen oder einen Salat mit großen Käsereiben zubereiten, wo Sie es wirklich wollen dass Geschmack und Textur durchkommen. Sie empfiehlt es auch sehr, es in einem klassischen Risotto zu verwenden, in dem der Käse das vorherrschende Aroma ist.

Sie sagt jedoch, dass sie nach dem Parmesan greifen soll, "wenn Sie ihn zu einem größeren Gericht verschmelzen, dann hat er eine Menge zusätzlicher Aromen ... und der Parmesan ist nur da, um den Aromen eine Art Hintergrundverstärkung zu verleihen. " Beispiele sind eine reichhaltige, fleischige Lasagne oder ein Spinat-Artischocken-Dip. Ives-Wilson weist auch darauf hin, dass Parmesan sehr gut schmilzt und sich hervorragend eignet, wenn Sie nach einer glatten, fertigen Textur suchen.

Was ist mit vorgeschreddert?

Sie wissen wahrscheinlich, dass es besser ist, Ihren eigenen Käse zu zerkleinern, als ihn vorzerkleinert zu kaufen (wir haben es Ihnen oft gesagt!), Nicht zuletzt wegen der fraglichen Mengen an Zellulose in vielen handelsüblichen Sorten. Aber was sagt ein Käsehändler dazu? "Ich verstehe den Convenience-Faktor total", sagt Ives-Wilson. "Die Herausforderung beim Vorreiben von Käse besteht jedoch darin, dass Sie viel Oberfläche des Käses freigelegt haben. So trocknet er schneller aus als ein Stück, das Sie beim Reiben frisch reiben. Außerdem die Feuchtigkeit." Um die Konsistenz zu verändern, muss auch eine angemessene Menge des Aromas mitgeführt werden, damit Sie, wenn Sie Feuchtigkeit verlieren, tatsächlich das Aroma verlieren, das Sie von einem großartigen Parmesan oder Parmigiano Reggiano erwarten. "

Sie sagt, wenn Sie etwas machen, in das Sie nur den Käse einrühren und das nicht der vorherrschende Geschmack sein soll, dann wird "vorgeschreddert" nicht das Ende der Welt sein und kann Ihre Zubereitungszeit verkürzen Aber frisches Reiben von einem größeren Block gibt Ihnen den besten Ausdruck des Käses und den besten Geschmack, der sich durchsetzen wird. " Wir sind uns von Herzen einig.

  • Von Katherine Martinelli